La palabra “enyesque” es una palabra tradicional en el habla de las Islas Canarias y su significado viene a decir “aperitivo”.

Es una palabra que su uso tiende a desaparecer, sin embargo seguro que entre las personas de avanzada edad aún la utilizan para referirse al aperitivo.

Cuando era niña, mis abuelos invitaban tanto a mi padre como a mis tíos a echarse “un pizco y un enyesque”.

Con estas palabras hacían referencia a algo de beber y un aperitivo para acompañar.

En este artículo sugerimos algunos “enyesques” para preparar como entrante o aperitivo en la cena de Nochevieja.

Los enyesques solían variar dependiendo de lo que ese día hubiesen preparado en el bar o en la tienda de toda la vida que aquí llamamos

“la tienda de aceite y vinagre”.

Entre los enyesques, los más comunes eran, los quesos, las aceitunas con mojo, algún embutido, los chochos, los pejines, las jareas, calamares o pulpos secos y asados.

Otros enyesques solían ser tapitas de alguna de las comidas que ese día se elaboraban.

- Enyesque de pejines.

Los pejines son longorones o sardinillas pequeñas que han sido procesados, a este proceso se le denomina secar o jarear.

Podemos conseguirlos secos o secarlos nosotros mismos.

Elaboración:

Colocamos los pejines secos en un plato o bandeja, los rociamos con alcohol y seguidamente prendemos fuego.

Mantenemos así prendido hasta que el alcohol se evapore.

Una vez que el alcohol se haya evaporado ya podemos comerlos.

HOGUERA DE PEJINES

Imagen / Marina Pérez G

- Enyesque de calamares jareados.

Igual que sucede con los pejines, los calamares podemos conseguirlos ya jareados o secos para luego asarlos.

CALAMARES JAREADOS O SECOS

Elaboración:

Colocamos los calamares secos sobre una parrilla o sartén para asarlos.

Asamos con fuego intenso por ambos lados.

Retiramos del sartén y servimos.

- Enyesque de chicharrones.

Los chicharrones podemos conseguirlos ya elaborados.

En caso de que queramos elaborarlos nosotros mismos, podemos seguir estos sencillos pasos.

Ingredientes:

- 1 kilo de tocino de cerdo.

- Sal gruesa.

- Una cabeza de ajo.

- 50 ml. de agua.

- Gofio para espolvorear (opcional).

Elaboración:

Troceamos el tocino el pequeños cuadraditos.

A continuación le ponemos un poco de sal para salarlo ligeramente.

Una vez salados lo ponemos en un caldero a cocinar con el poquito de agua y la cabeza de ajo.

Mantenemos cocinando con fuego lento y removiendo hasta que vaya soltando la grasa.

Una vez que haya soltado la grasa quitamos la cabeza de ajo, subimos el fuego al máximo para ir dorando los chicharrones.

Cuando estén bien dorados, los vamos sacando y poniéndolos sobre un plato o bandeja.

Los chicharrones podemos presentarlos espolvoreados con gofio o sin gofio, dependiendo del gusto.

 

CHICHARRONES

 

Imagen / David Boté Estrada

- Enyesque de carne de cochino adobada y frita.

Ingredientes:

- Medio kilo de carne de cerdo.

Ingredientes para el adobo:

- 3 dientes de ajo.

- Una puntita de pimienta roja picona.

- Una cucharilla de orégano.

- Una cucharilla de pimentón dulce.

- Una pizca de pimienta negra molida.

- Una cucharilla de comino en grano.

- Sal gruesa.

- Medio vaso de aceite de oliva virgen.

- Medio vaso de vino blanco de comida.

- Una cuchara de vinagre de vino.

Elaboración:

Cortamos la carne de cerdo en cuadraditos y la salpimentamos.

Vamos preparando el adobo y para ello ponemos en el mortero los ajos, la puntita de pimienta, los granos de comino, el pimentón, la sal, el orégano, y el tomillo.

Machacamos bien y luego añadimos el aceite, el vinagre, el vino blanco y removemos todo junto.

Una vez bien mezclado ponemos el adobo por encima de la carne de cerdo y dejamos macerar un día.

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne de cerdo del adobo.

En una sartén con aceite de oliva freímos la carne de cerdo hasta que esté doradita.

Podemos acompañarla con unas gotitas de limón.

 

CARNE DE COCHINO ADOBADA Y FRITA

- Enyesque de carajaca.

Como “Carajaca” se conoce en las Islas al hígado.

Ingredientes:

- Medio kilo de filetes de hígado de cerdo o de ternera.

- Medio kilo de cebollas.

Ingredientes para el barrado:

- Cinco dientes de ajo.

- Una cucharilla de pimentón dulce.

- Una cucharilla de orégano.

- Una cucharilla de comino molido.

- La puntita de una pimienta roja picona.

- Perejil.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Un vasito de vino blanco de cocinar.

- Un chorrito de vinagre de vino.

Elaboración:

Colocamos los filetes de hígado en una bandeja y le ponemos un poquito de sal por encima.

Vamos preparando el barrado para ello cogemos el mortero.

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos picaditos, añadimos el pimentón dulce, el comino, el orégano, la pimienta,

el perejil picadito, un poco de sal y machacamos todo junto.

Cuando esté bien machacado le agregamos el aceite, el vino, el vinagre y mezclamos todo bien.

Ponemos el barrado por encima de los filetes de hígado y lo dejamos macerar unas 4 horas.

Pelamos las cebollas y las cortamos en cuadraditos.

Ponemos aceite de oliva en una sartén para pochar la cebolla.

Sacamos los filetes de hígado del barrado y los hacemos a la plancha con una pizca de aceite de oliva, el barrado

lo reservamos.

Cuando la cebolla esté pochada ponemos dentro los filetes de hígado y el barrado por encima y le damos un hervor.

 

CARAJACAS

Sobre la autora

Escrito por en Gastronomía de Canarias

 

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